ভোজন রসিকদের কাছে কোরমা খুবই জনপ্রিয় একটি নাম। কোরমার তালিকা জুড়ে রয়েছে চিকেন কোরমা, এগ কোরমা, ভেডিটেবল কোরমা, বিফ কোরমা, এবং মাটন কোরমা এমনকি ফিশ কোরমাও।
ইতিহাস ঘাটলে দেখা যায় কোরমার শেকড় রয়েছে মোগলদের রান্নায়। সময়ের সঙ্গে অনেক কিছুই পরিবর্তন হলেও ট্রেডিশনাল অনেক খাবারই এখনও তেমনই ঐতিহ্য বহন করছে। তার মধ্যে কোরমা বহু কাল পরেও একই ঐতিহ্য বহন করছে।
মাটন কোরমার মেরিনেটের জন্য যা যা লাগবে
দুই কেজি মাটন, দুই টেবিল চামচ আদা পেস্ট, দেড় চা চামচ জিরা পেস্ট, টক দই তিন টেবিল চামচ, আধা টেবিল চামচ কাঁচা মরিচ পেস্ট, স্বাদ মতো লবণ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আধা চা চামচ সাদা গোল মরিচ গুড়া এবং দুই টেবিল চামচ গরম তেল।
এবারে একটি পাত্রে মাংস নিয়ে নিন। এখন সমস্ত মশলা একে একে দিয়ে ভালো করে মাংসের সাথে মিশিয়ে নিন। মেশানো হয়ে গেলে কমপক্ষে দুই ঘন্টা মেরিনেট করে রাখুন। সবচেয়ে ভালো হয় রাতে মেরিনেট করে ওভারনাইট রেখে দেওয়া।
রান্নায় সময় যা যা লাগবে
পৌনে এক কাপ পেঁয়াজ পেস্ট, আধা কাপ কাজু এবং কাঠ বাদাম পেস্ট, আধা চা চামচ গরম মসলা, সামান্য কাঁচা মরিচ পেস্ট, এক টেবিল চামচ আদা রসুন পেস্ট, এক চামচ চিনি।
এখন এই সমস্ত মশলা একসাথে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।
যেভাবে কোরমা তৈরি করবেন
চুলায় হাড়ি বসিয়ে দিয়ে তাতে দিয়ে দিন দুই টেবিল চামচ ঘি। ঘি মেল্ট হয়ে গেলে এবার এতে দিয়ে দিন কিছু ড্রাই মসলা।
দিন দুটি তেজপাতা, তিন স্টিক দারচিনি, বড় এলাচ দুটি, ছোট এলাচ পাঁচ ছটির মতো, জয়েত্রি অর্ধেক পরিমান, লবঙ্গ আট-দশটি, গোল মরিচও তাই এবং সব শেষে দিয়ে দিন এক চা চামচ শাহী জিরা।
ড্রাই মসলা থেকে সুন্দর অ্যারোমা বের হলে এই পর্যায়ে দিয়ে দিতে হবে মাংস। এবার ঘিয়ে মাংসগুলো ভেজে নিতে হবে।
মাংস থেকে অনেকটা পানি বের হলে সেটা পুরোটা শুকিয়ে ফেলতে হবে। এই পর্যায়ে রান্নাটা ঢেকে দিয়ে করতে হবে।
মাংসের পানি একদম শুকিয়ে গেলে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। মাংসের গায়ে হাল্কা গোল্ডেড দাগ বসলে বুঝতে হবে কষানো হয়ে গেছে। এখন হাড়ি থেকে মাংসগুলো তুলে নিতে হবে।
মাংস তোলা হয়ে গেলে, এই হাড়িতেই দিয়ে দিন আরও এক টে. চামচ ঘি। ঘি মেল্ট হয়ে গেলে এবার এতে দিয়ে দিন তৈরি করে রাখা মসলা। এবার এই মসলা কষিয়ে নিতে হবে।
মসলা কষানো হয়ে গেলে এবার এই কষানো মসলায় মাংসগুলো দিয়ে দিন। এবার মাংস কষানোর পালা। মসলাটা যেমন কষাতে হয় তেমন মাংসটাও কষাতে হবে।
মাংস কষানো হয়ে গেলে এবার এতে দিয়ে দিন পর্যাপ্ত গরম পানি। গরম পানি টা দিলে মাংস জলদি সিদ্ধ হয় তেমনি মাংসটাও খুব জুসি হয়।
এবার দিয়ে দিন কাসুরি মেথি। আর এই কাসুরি মেথির জন্যই এই কোরমা হবে আলাদা এবং স্পেশাল। কাসুরি মেথি হলো শুকনো মেথি শাক। এগুলো গ্রোসারি সপ গুলোতে পাওয়া যায়। স্পেশাল করতে চাইলে এটা ব্যবহার করতেই হবে। মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
ঝোল অনেকটা টেনে এলে এই পর্যায়ে দিয়ে দিন এক চামচ গোল মরিচ গুড়া। নেড়ে আবারও ঢেকে রান্না করুন মিডিয়াম লো হিটে।
মাংসের তেল উঠতে শুরু করলে এই পর্যায়ে দিয়ে দিন কিছু পেঁয়াজ বেরেস্তা। আর দিয়ে দিন এক কাপ ঘন তরল দুধ। এই পর্যায়ে চুলার ফ্লেমটা বাড়িয়ে দিন ফুটে উঠার জন্য।
দিয়ে দিন গোটা দশেক আস্ত কাঁচা মরিচ। কোরমা ফুটে উঠলে এবার চুলার ফ্লেম আবার কমিয়ে আগের মতো লো করে দিতে হবে।
উপরে গরম মসলার গুড়া দিয়ে আবারও ঢেকে দিন। গ্রেভি টেনে এসেছে মাংসও সিদ্ধ হয়ে গেলে এই পর্যায়ে দিয়ে দিন কিশমিশ এবং আলু বোখারা।
ব্যাস আর মিনিট দু এক রেখে এটা নামিয়ে ফেলুন চুলা থেকে। তবে তার আগে উপরে দিয়ে দিন দুই চা চামচ ঘি।
তৈরি হয়ে গেলো ভীষণ মজার মাটন কোরমা। কাসুরি মেথির কারণে তো বটেই এ ছাড়াও পুরো রান্নার কারণেই এই কোরমা অন্য যে কোনো কোরমার থেকে আলাদা। যেমন আলাদা এর ঘ্রাণ তেমন আলাদা এর স্বাদ।
পরখ করলেই আপনি বুঝবেন এটা কতটা টেস্টি এবং আলাদা। এবারের ঈদে এই মাটন কোর্মা হতে পারে আপনার খাবারের মেন্যুর সবচেয়ে স্পেশাল আইটেম
